姜，是我國傳統(tǒng)調(diào)料中及其重要的一味，在辣椒傳入中國之前，姜在辛辣味的調(diào)料中有著至高無上的地位。并且，民間認為姜在養(yǎng)生方面，有神奇功效。
《論語》曰： “不撤姜食，不多食”，可見孔子對姜十分推崇，孔子享年73歲，在那個年代，可算不可多見的高壽。
另一則故事也說明了姜的延緩衰老作用，據(jù)《東坡雜記》記載：錢塘凈慈寺一位80多歲的老僧面色如童，目光炯炯。問他何以至此？他自言道：“吾服生姜已四十載，故不老?！?/span>
其實，現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，生姜中的確含有很多對人體有益的物質(zhì)。生姜可以抗衰老、防血栓、調(diào)節(jié)激素，甚至，還能抑制癌細胞生長。
姜是個好東西，我們除了追求它的營養(yǎng)，還追求它的味道，那么，姜作為調(diào)料，烹飪中要怎么應用才科學呢？
■烹調(diào)中姜的使用方法
一、作為配料放菜的姜，多選用新姜，一般要切成絲、片、米等狀。如姜絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒。其味香辣鮮嫩可口，獨具一格。
二、在燉、燜、煨、燒、煮等烹調(diào)中，姜作為調(diào)味品，具有去腥膻氣味的作用，一般選用加工成塊或片狀的老姜。主要是取其味，菜燒好后棄去。姜塊要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清燉甲魚，加入姜片，可使甲魚肉酥爛香鮮，湯清味醇。三、姜片也可用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味作用。如油淋雞、炸豬排必須在加熱前用姜片浸漬，以消除異味，增加美味。四、把姜切成米粒狀，則稱姜米。姜米入菜或做調(diào)料，具有起香增鮮的功效。如吃螃蟹、松花蛋的調(diào)料中，就要加入姜米。姜米更多的則是經(jīng)油煸炒后與主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢時，再加入主料同炒。姜米一般用于燒、熘、爆、炒、烹等烹調(diào)方法的菜肴中。
五、水產(chǎn)、肉類、蛋類腥膻味較濃，既要去腥增香，又不便與姜同烹，如魚丸、蝦球、肉丸、雞茸等等，就需要用姜汁來烹調(diào)。一般是先把姜洗凈，用刀拍松，用清水泡后即成姜汁。
姜又是如何在烹調(diào)中發(fā)揮作用的呢?
姜的辛辣味是來源于其中所含的芳香性揮發(fā)油脂，在酶或高溫下，氧化分解后才產(chǎn)生香辛氣味。因此在熗鍋時，鍋內(nèi)下入的底油，油溫應在30℃至50℃時，再下入經(jīng)加工處理的姜，其香氣成分才能充分發(fā)揮出來。在熗鍋時酶促作用加快，使香氣充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有強烈的香辛氣味，對菜肴起到了解除異味、增鮮提味的作用。
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