大蒜，非常常見(jiàn)的烹飪調(diào)料，生熟皆可各有風(fēng)味，是中餐西餐都必不可少的調(diào)味品。
大蒜的風(fēng)味來(lái)源是什么?
大蒜中風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源，是大蒜素。大蒜素是一種硫化物，有辛辣味。
新鮮完整的大蒜中，是沒(méi)有游離的大蒜素的。只有在大蒜細(xì)胞被破壞，細(xì)胞液暴露在空氣中后，才會(huì)產(chǎn)生大蒜素。大蒜被破壞得越完全，與空氣接觸越充分，產(chǎn)生的大蒜素就會(huì)越多，辛辣味就越強(qiáng)烈。
這也是為什么我們?cè)谂腼儠r(shí)要把大蒜加工成蒜泥，或者將大蒜拍散的原因。
大蒜有哪些主要保健功能呢？
1.殺菌
大蒜對(duì)幾十種食品衛(wèi)生和食品腐敗細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種。因此，做涼拌菜時(shí)多放大蒜，不僅取大蒜的味道，也可以起到對(duì)涼菜的防腐抗菌作用。
2.抗癌
研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中含有的物質(zhì)有一定的抗癌功效，但最好是生吃，并且將大蒜破壞放置于空氣中十分鐘以后再吃，這樣產(chǎn)生的大蒜素較多。
3.保護(hù)心血管
大蒜中的精油可以抑制血小板凝聚，達(dá)到預(yù)防血栓、降低血壓的效果。
大蒜的烹飪技巧
直接用刀切的大蒜沒(méi)有先用刀拍散再切碎的大蒜有味道。拍散的大蒜，細(xì)胞破裂得較充分，而直接切開(kāi)的大蒜，只有切口處的細(xì)胞破裂。
加熱后的大蒜，硫化物減少，不能起到很好的殺菌效果，所以涼拌用的蒜都是取生蒜，并且要將蒜充分破壞，做成蒜泥或者完全拍散。
高溫加熱過(guò)的蒜能產(chǎn)生濃烈的蒜香味，常用大蒜熗鍋以獲得蒜香味。
用大蒜熗鍋時(shí)，如果加點(diǎn)糖，可以在獲得蒜香味的同時(shí)，一定程度保護(hù)大蒜素，減少高溫對(duì)大蒜素的破壞。
大蒜最營(yíng)養(yǎng)的吃法，是搗成蒜泥，在空氣中放置10分鐘以上?；疱佌旱杏玫乃饽?，就是很健康的吃法。
大蒜除了作為調(diào)料，也可以成為一道菜的主角：將大蒜切片油炸，可以讓蒜片像薯片一樣香脆；將整粒大蒜入菜，也可以成為燒菜、干鍋的主角；甚至有的燒烤店，將大蒜穿成一整串作燒烤菜品。
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